Patricia Zavala Jiménez
¿Alguna vez imaginaste probar un chocolate condimentado con pimienta rosa proveniente de Veracruz, con maíz de Sinaloa, lima de Campeche, orégano de Yucatán o sal de mar de Quintana Roo y cacahuates horneados? Esta innovación de repostería es un ejemplo de los productos que Ki- Xocolatl elabora al 100% con grano de cacao, trabajado directamente por cacaoteros de Mérida, Yucatán.
Las barras de chocolate son condimentadas con algún ingrediente típico de la cultura mexicana, explica el repostero belga Brees Mathieu: “Tratamos de buscar un ingrediente producido o representativo de un estado de la República Mexicana y combinarlo con chocolate”.
Estos artículos rinden homenaje a la historia del cacao y a los mayas en México, que preparaban y consumían en abundancia una bebida amarga elaborada a base de semillas de cacao, que tostaban, molían y le agregaban especias como atole, pimienta, chile, vainilla, para luego mezclarlo con agua caliente.
Por esta razón, Ki- Xocolatl conjuga una imagen atractiva y original que mezcla un concepto de modernidad, y a su vez, integra a la legendaria cultura maya.
Brees Mathieu explica que “ki” significa “bueno” en lengua maya, mientras que en náhuatl “xocolatl” es “chocolate”, nombre elegido porque ambas civilizaciones mexicanas se encargaron de dar a conocer el chocolate al mundo.
En Ki- Xocolatl elaboran barras de chocolate de 80 gramos e incorporan un original ingrediente, que seleccionan a partir de los siguientes criterios: ser una especia o un fruto cultivado de forma natural, de alta calidad y de un estado diferente, como por ejemplo, la vainilla de Papantla o el café orgánico de Oaxaca.
Pero eso no es todo: el chocolatero belga ha creado otros productos derivados del cacao, como semillas de café y cacao cubiertas de chocolate, enjambre de chocolate, tabletas de frutos secos, cocoa en polvo, té verde y negro con cascarillas de cacao, naranja o canela.
Otra variedad son los cosméticos a base de manteca de cacao pura, que gracias a sus propiedades mantiene la piel saludable, así como shampoos, jabones o cremas de chocolate. “Las novedades de este año fueron: la tableta de chocolate semi-amargo con sal de mar y cacahuates horneados, el polvo mokaccino (con cacao y semillas de café), así como los tés en hojas (verde o negro con cascarillas de cacao, de naranja, canela natural o stevia)”.
Brees Mathieu resalta que sus proveedores son pequeños cacaoteros, provenientes de comunidades que trabajan de manera tradicional. “Nos enfocamos mucho en la materia prima del chocolate, por eso el cacao que entra a nuestra fábrica debe cumplir con altos criterios de calidad y con un certificado orgánico. Pocos chocolateros tienen la oportunidad de trabajar con este producto”.
A nivel mundial el cacao criollo es considerado como uno de los más finos, al no ser amargo como otras variedades y poseer aromas frutales sumamente intensos así como un sabor cítrico.
También la semilla es distinta al ser de color blanco, en comparación con las convencionales que son púrpuras. Esta característica, incluso, se refleja en el chocolate porque adquiere una tonalidad más clara, como si fuera procesado con leche.
Un viaje a través de México para el paladar
Los productos Ki´Xocolatl se venden en el mercado local, nacional, e internacional. En México, por ejemplo, se pueden encontrar en el Distrito Federal, Monterrey, Querétaro, Guadalajara, Baja California, La Riviera Maya y en Mérida tienen tres boutiques.
Cuentan con más de 200 puntos de venta, como tiendas de prestigio: Liverpool, City Market, Palacio de Hierro, le Pain Quotidien, Comercial Mexicana, Chedraui Selecto, o bien, en hoteles y parques turísticos como el Hilton, Parques Xcaret, Mayakoba Fairmont, entre otros.
Brees Mathieu asegura que “el plan a corto y largo plazo es crear puntos de venta tipo islas comerciales en lugares estratégicos de la República Mexicana; así como ampliar la gama de artículos y la presencia en el mercado internacional, ya que actualmente sólo se exporta a Estados Unidos, Canadá, Francia, Australia y Bélgica”.
De la plantación a tu boca
Brees Mathieu cuenta que la decisión de instalarse en Mérida fue casualidad, pero no el hecho de hacer chocolate, porque desde hace más de 20 años le fascina este ingrediente ancestral. Incluso estudió en unas de las escasas escuelas dedicadas a formar artesanos chocolateros en Lieja, Bélgica.
“Al terminar mis estudios decidí conocer más sobre el ingrediente principal del chocolate: el cacao. Entonces tomé una mochila y me fui a Venezuela, cuna de unos de los mejores cacaos del mundo. El objetivo era conocer más del Theobroma cacao (árbol de cacao), porque prácticamente no existe información sobre su proceso de elaboración”, explica Mathieu. Con los años, dijo, obtuvo más conocimientos sobre la planta y las áreas de cultivo; asimismo conoció a muchas personas como Jim, un amigo casado con una campechana, quien le inculcó la idea de crear una chocolatería en el sur de México.
Tras abandonar Venezuela, después del segundo golpe de Estado, se fue a Mérida, lugar ideal por su ubicación entre el mercado potencial de la Riviera Maya y Tabasco, cuna del cacao mexicano.
En 2003 inició la aventura de instalar un taller de producción artesanal de bombones belgas con cobertura de chocolate nacional, y en 2005 impulsó la venta de artículos con la marca Ki-Xocolatl.
En el 2006, tras visitar una plantación de Tabasco, conoció a Eddy Van Belle (dueño de Puratos y Belcolade) y a Dominique Persoone (Chocolate Line); de este encuentro nació una amistad y un interés común por documentar el cacao.
Desde entonces han publicado diversos textos y han viajado a más de diez países para recolectar información sobre las técnicas de cultivo, tradiciones, herramientas de trabajo y clones o variedades de cacao. Esta información se puede encontrar en el Museo Chocostoty Uxmal, que inauguraron hace un año.
Asimismo, compraron hectáreas de tierra en Yucatán, donde además de sembrar especies de cacao criollo casi desaparecidas, construyeron el primer laboratorio mundial sobre el cacao dentro de una plantación, donde científicos mexicanos, franceses y belgas realizarán diversos trabajos de investigación.
Brees Mathieu concluye que “la meta de esta plantación-escuela es revivir el cultivo del cacao y hacer atractiva la cosecha para los campesinos”.