Un platillo que simboliza festejo y calidez, forma parte de nuestro patrimonio cultural y es un buen motivo para reunir a la familia en la mesa
Lonor a quien honor merece, y en el caso del pozole sólo hay cosas buenas que decir. Sin importar las variaciones que cada quien haga en su receta (algunos lo cocinan con pollo, otros con mariscos, unos más le agregan chicharrón o hasta sardina), lo cierto es que esta sopa es alimento para el espíritu.
Este tradicional platillo mexicano funciona como cohesionador de familias y amistades. Se consume en fiestas familiares, para mitigar la cruda y como revitalizante en bodas y graduaciones. El pozole es festejo, es calidez, alimento de pobres y ricos y, sobre todo, patrimonio y herencia de nuestra cultura.
El pozole y la familia
“Ricos Tamales” es un restaurante de mucha tradición en la ciudad de Guadalajara. Fundado hace más de 50 años por los señores Fajardo, en este negocio familiar no sólo se sirven tamales, también se ofrece el tradicional pozole tapatío: “Mis abuelos fundaron este negocio hace más de 50 años y la base siempre han sido los tamales, pero nos gusta apapachar al cliente, y el pozole es uno de nuestros platillos estrella. Se consume para comida y cena, pero se vende más en la noche. La preparación comienza con la nixtamalización del maíz, nos gusta hacer todo el proceso para asegurar la calidad del alimento. En ‘Ricos Tamales’ vendemos el típico pozole tapatío rojo”, nos cuenta Marcos Fajardo Moret.
La madre de Marcos, Estela Moret Vázquez, es oriunda de Cihuatlán, Jalisco y como muchas otras mujeres aprendió a hacer pozole nada más mirando: “Aprendí viendo. Mi mamá lo hacía desde siempre, el pozole es una comida de fiesta: cumpleaños, pozole; navidad, pozole; bautizo, pozole, todo se festeja con pozole. En mi familia lo hacemos desde cero, ponemos el maíz a remojar en cal toda la noche para que el hollejo del maíz se desprenda y después se talla en el lavadero para que se le caiga la cal, la cascarita y el color amarillo. A mi mamá le gustaba quitarle la cabecita para que reventara bonito, para que fuera un pozole más fino, que el grano de maíz se viera con forma de flor”.
Parte de esta tradición familiar es el pozole que se vende en ‘Ricos Tamales’. Este platillo está influenciado por tres generaciones, cada una tiene su gusto y su sazón, pero es algo que ha sido transmitido a través de la sangre. La cocina es tradición, pero también es pasión, estilo de vida y herencia intangible.
El pozole: la comida del sacrificio humano
Corría el año de 1530 cuando Fray Bernandino de Sahagún llegó a tierras aztecas. Llegar a la Nueva España supuso avasallantes emociones. Los indios nahuas tenían costumbres que los conquistadores consideraban salvajes y Fray Bernardino no estuvo exento de ese pensamiento, pero para el fraile franciscano era de suma importancia crear registros de sus observaciones. La vida en la Nueva España no se parecía en nada a la conocida por los españoles, así que sus anotaciones permitirían resguardar los secretos confiados por los mismos indios y la vida cotidiana de la comunidad.
Pozolli con carne humana
Las primeras noticias que se tuvieron del pozole en épocas prehispánicas fueron a través de los escritos de Fray Bernardino de Sahagún. En su Historia General de la Nueva España el fraile contó cómo había sido testigo de los rituales antropofágicos de los aztecas: algunos guerreros comían pedazos de los prisioneros en ritos especiales. Este tipo de acciones representaban la dualidad de su cosmovisión: el origen y el final, la tierra y el cielo, el día y la noche. Este universo de la compleja cultura azteca también representaba las primeras luces del día, es decir, el tránsito de las almas hacía el otro lado.
A modo de regalo especial para gobernantes y sacerdotes se hacía una sopa que llevaba maíz y el muslo de algún prisionero, cuya carne se servía siempre hervida, nunca asada. Fray Bernardino apuntó que la carne humana tenía el sabor y la textura de la carne de cerdo, por lo que el gobierno conquistador prohibió el uso de la carne de hombre y fue sustituida por la carne de cerdo.
El pozolli o pozole fue bautizado con ese nombre porque para los aztecas era la representación de la espuma blanca. El grano del maíz cacahuacintle es más grande y tierno que el de maíz normal y tiene la cualidad de reventar o abrirse como si fueran pequeñas flores nadando en el caldo, de ahí el nombre otorgado por los antiguos pobladores de la Gran Tenochtitlan.
Las regiones de México y sus pozoles
El pozole como lo conocemos en la actualidad poco ha cambiado, en esencia, desde la época prehispánica. Una de las características más importantes de nuestro país y su riqueza gastronómica es la adaptación de los mismos platillos a lo largo del territorio nacional. El pozole no es la excepción, por lo que cada región tiene su propio estilo y manera de cocinar este ancestral platillo.
Pozole rojo:
Este tipo de pozole se cocina principalmente en Jalisco y Sinaloa. Al caldo se le agrega una salsa de chile chilacate, lo que le da su color y característico sabor.
Pozole verde:
Se cocina con tomate verde y pepitas de calabaza, lo que le da un sabor y una consistencia casi lujosa. En algunas regiones de Guerrero también se sirve con acompañamientos o “botanitas” como chicharrón de cerdo, sardinas y frijoles negros.
Pozole blanco:
Este es el más tradicional y generalmente se encuentra en las regiones centrales de nuestro país.