Patricia Zavala Jiménez
“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”, es una de las frases que ensalzan a esta bebida artesanal, que desde tiempos ancestrales se considera sagrada por ser un obsequio de los dioses a los hombres. En la actualidad se ha convertido en una de las bebidas más cotizadas en nuestro país y a nivel internacional. Se tiene conocimiento que desde el año 400 A.C. se utilizaron hornos prehispánicos para su elaboración.
Para mantener vigente esta tradición, desde el poblado de San Andrés Zautla, Oaxaca, Octavio López Jiménez y su madre Reina Jiménez, ambos productores mezcaleros artesanales, le agregaron una característica diferente a las técnicas tradicionales de elaboración de este elixir, al añadirle el sabor de frutas clásicas de nuestro país, como: maracuyá, jamaica, limón y tamarindo.
“La bebida se mezcla con la pulpa de la fruta, se le agrega un poco de azúcar y posteriormente se quema hasta obtener un sabor especial, debido a que en el proceso de elaboración sólo se le añade alrededor de cinco por ciento de agua y el resto es pulpa. Esta técnica se diferencia de otras, porque comúnmente sólo vierten el fruto y lo diluyen con gran cantidad de agua”, explicó Octavio López.
La idea de producir mezcal de sabor fue de la señora Reina Jiménez, quien desde su juventud aprendió a elaborarlo al ser una tradición que se transmitía de generación en generación entre las mujeres dentro su comunidad. “Mi mamá constantemente busca estar activa, entonces empezó a preparar mezcal, incluso tiene uno con 14 años de añejamiento; pero sólo lo hacía para fiestas familiares o para obsequiarle a nuestros amigos, quienes con el paso del tiempo le empezaron a encargar y comprar botellas”, explicó.
Se trata de un producto orgánico, pues se caracteriza por carecer de conservadores, ya que al hervir la fruta con alcohol, éste funciona como conservador natural durante seis meses.
Dependiendo de la temporada del año, los frutos que se usan son distintos, como mango, mandarina o ciruela, debido a que no es saludable congelar la fruta, o bien, al añadirle conservadores se perdería el proceso orgánico de elaboración.
López Jiménez destacó que, formalmente, lleva dos años produciendo mezcal con el nombre de la marca Duba (que en zapoteco significa ‘maguey’) mismo que distribuye en el Distrito Federal y en Oaxaca. “A la gente le gustó mucho la innovación, porque ante todo sabe a mezcal; entonces un día decidimos producirlo en cantidades mayores y a partir de estas ventas se estableció como pequeño negocio”, comentó.
El mezcal (proveniente del náhuatl mexcalli, que significa ‘pencas de maguey cocidas’), se obtiene de la planta de agave, que posteriormente se jima (separan las pencas hasta rasurar la piña), se fermenta y destila para obtener la bebida. En Mesoamérica el origen de este elixir se remonta a tiempos ancestrales y se consideraba sagrado, porque se creía que permitía el contacto con los dioses. En las comunidades indígenas se suele beber en fiestas patronales, bodas, bautizos o velorios, incluso como remedio medicinal o para bendecir cosechas y construcciones.
En 1995 el mezcal obtuvo denominación de origen, y con ello se incrementó su demanda no sólo a nivel nacional, sino internacional. En este sentido, Octavio López comentó que “hay extranjeros que compran varias botellas para consumo personal, y también quienes se lo llevan a Alemania o Francia, porque el producto está bien envasado y etiquetado, lo que garantiza su calidad”.
No obstante, reconoció que la popularidad del mezcal ha afectado a los productores artesanales porque es complicado competir con grandes empresas que envasan fuertes cantidades de botellas, mientras que ellos utilizan procesos meramente orgánicos, que conllevan una menor escala de producción.
Mensualmente venden alrededor de 200 o 400 botellas. Uno de los retos a corto plazo es ampliar su distribución y venta en el país, aunque también carecen de recursos económicos para extender la microindustria.
Octavio López concluyó que el mezcal es la bebida alcohólica que por tradición se consume en Oaxaca, ya que retoman las raíces de sus antepasados y por tanto, “como productores orgánicos respetamos la tradición de elaboración y garantizamos que nuestra marca se caracteriza, en comparación con otras, por su sabor frutal, el cual, ante todo, mantiene su sabor a mezcal”.#