Abel Alcántara
El mezcal, primero, fue un “hijo deseado”, buscado con anhelo; después, una bebida perseguida, discriminada, llevada a la clandestinidad, y finalmente, una bebida consumida en las regiones de producción y reconocida en círculos estrechos, nacionales y extranjeros, como una bebida espirituosa, exquisita, de añeja tradición.
No es difícil imaginar cómo llegaba el vino a Nueva España en el siglo XVI después de un viaje de tres meses en carabelas por el Océano Atlántico. Sin duda desembarcaba avinagrado y, en el mejor de los casos, zarandeado. Su precio, además, era prohibitivo y reservado para las mejores mesas novohispanas.
La escasez del vino, la negativa de los españoles a beber el pulque indígena, y la necesidad de un bálsamo que aliviara las nostalgias de los recién llegados a tierras extrañas, hizo que soldados, frailes, granjeros y artesanos, aguijoneados por las fiebres de los amores peninsulares o por las memorias familiares de ultramar, requirieran con anhelo un remedio que acompañara sus soledades.
Así comenzó la búsqueda de la bebida añorada, requerida por la sociedad novohispana después de 1521. No sabemos con certeza cuándo y quién lo inventó, o dónde y cómo se elaboró, pero sabemos que la afanosa búsqueda pasó por la “sangre de conejo”, que no era sino el pulque pasado por el destilador, y por el “quebrantahuesos”, un destilado de coco.
Los intentos debieron ser múltiples y las crudas y los fracasos también, hasta que un buen día un agricultor o ganadero bien asentado, persistente, creativo, con imaginación y ayuda de los zapotecos de Huaxyacac o los mixtones de Nueva Galicia, elaboró el mezcal.
Una mezcla virtuosa de la técnica árabe española con la técnica y los conocimientos ancestrales de los indios sobre el maguey produjo el mezcal, el vino de agave, el vino-mezcal, el vino de los novohispanos, y hoy bebida nacional.
No fue casualidad que el vino-mezcal se inventara en lo que ahora es México.
El maguey o el agave, pertenece a la familia de las agavaceas, de las cuales hay 273 en América, 245 de ellas en México, y de éstas, 150 son endémicas. La cultura del maguey se remonta a miles de años en lo que ahora es el territorio mexicano, donde se utilizan más de 30 agaves para elaborar mezcal en 23 estados de la República, cuyos nombres van desde Comiteco en Chiapas, Bacanora en Sonora, Raicilla en Nayarit-Jalisco, Tequila en Jalisco, Sotol (primo hermano del mezcal) en Chihuahua, entre otros. Por ello podemos decir que así como Francia, España e Italia son tierra de vinos, México es país de mezcales.
El mezcal tuvo una niñez feliz hasta que llegó a la adolescencia y topó con los intereses españoles que producían vino. Por Real Orden fue prohibido y mandado a la clandestinidad. La iglesia apoyó a su Majestad y amenazó con la excomunión al que lo consumiera.
Dijeron: “la bebida solo sirve para avivar el fuego de la lascivia, que sigue a la gula”, y “las sagradas escrituras son testigos de que la lascivia surge del vino y las borracheras”. Así, acosado y perseguido, el mezcal fue confinado a las sierras, cañadas y arroyos, y producido por taberneros, vinateros y palenqueros ambulantes, y su distribución y consumo se restringió notablemente. Apareció entonces el estigma de la discriminación y la autodiscriminación: “es una bebida corriente”; “es una bebida para pobres”; “es una bebida de campesinos”. Gracias a ello, se abrió la gran posibilidad para que los indígenas y campesinos se apropiaran del proceso de elaboración. Se adaptó la tecnología y se cambió el tubo de cobre por el carrizo, el contenedor por las ollas de barro, los pipones de madera para fermentar por los cueros de vaca, y los conocimientos empíricos fueron pasando de generación en generación, apareciendo así las regiones mezcaleras y un personaje central de esta historia: el Maestro del Mezcal, con el cual estamos en deuda y para quien necesitamos implementar un importante sistema de reconocimientos y estímulos.
Hoy, el mezcal artesanal se exporta a Europa, Asia, Canadá y EU, y las clases medias empiezan a valorarlo como una bebida espirituosa de primera calidad. Se empiezan a escuchar voces que califican al mezcal como la bebida nacional por su añeja tradición, su personalidad y su calidad sin igual. Lo ponderan en academias, fundaciones, logias, escuelas de gourmets, restaurantes de lujo y mezcalerías para consumidores juveniles.
El mezcal y el maguey (el agave con el que se produce), profusamente difundido en la literatura, la pintura, el cine y la música mexicanos, se puede convertir en uno de los símbolos no oficiales de nuestro país. “Más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente”, el mezcal es una bebida iniciática que puede alterar la conciencia, es la bebida espirituosa de una gran cultura.
